摘要: nitrite poisoning 因误食亚硝酸盐而引起的中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症[阅读全文:]
摘要: 存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。[阅读全文:]
摘要: 1. 称量法：是对某一饮食单位i（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中各餐各种食 物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素平均摄入量，调查时间为3~7d。 其优点是能准确反映被调查对象的食物摄取情况，[阅读全文:]
摘要: 黄曲霉毒素（AF）：AF是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。[阅读全文:]
摘要: 1 概念：指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，降低或失去其营养价值和商业价值的过程。 2. 食品腐败变质的原因： （1）食品本身的组成和性质：食品本身；食品的[阅读全文:]
摘要: irradiated food 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引[阅读全文:]
摘要: 指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。 1代表物：苯并（a）芘 [B(a)P] 由5个苯环构成 . 2 B(a)P 在混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶的作用下形成多环芳烃环氧化物，再与DN[阅读全文:]
摘要: acidulating agent 指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。 常用的有：柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石[阅读全文:]
