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食品腐败变质

1 概念:指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变,降低或失去其营养价值和商业价值的过程。 公卫家园


2. 食品腐败变质的原因:
(1)食品本身的组成和性质:食品本身;食品的营养成分;食品的氢离子浓度;
食品的水分;食品的渗透压;食品的状态。
(2)环境因素温度;氧气;湿度
(3)微生物的作用: 导致食品腐败的根源。
3. 食品腐败变质实质上食品的营养成分的分解过程。 公卫考场
4. 食品腐败变质鉴定指标
  感官:
  物理:食品浸出物量,浸出液电导率,折光率,冰点,年度等。
化学:(1)挥发性盐基总氮(TVBN):指食品水浸夜在碱性条件下能与水蒸气一
起蒸馏出来的总氮量。鱼、肉类蛋白腐败鉴
定的化学指标。
   (2)三甲胺:测定鱼、虾的新鲜程度

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   (3)组胺:鱼贝类肉中组胺达到4-10mg/100g,可引起食物中毒。
   (4)K值:鱼类早期腐败,K≤20%说明鱼体新鲜;K≥40%开始有腐败迹象。
   (5)PH值的变化:一般腐败开始时略微降低,随后上升,呈V字型。
  微生物:一般食品中活菌数达108cfu/g时,可认为是初级腐败阶段。 公卫考场
5. 食物腐败的卫生学意义
  (1)感官性状恶化,使人们难以接受。
  (2)营养价值严重降低,
  (3)使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多,引起人的不良反应。食品腐败变质
的产物也可对人造成直接的损害。
6. 食物腐败处理原则:
  (1)保证消费者健康为前提,分别处理。 公卫考场
  (2)如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味;
  (3)部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理;
  (4)单纯感官性状变化的食品可加工复制等。
7、防止食品腐败变质的措施
(一)食品的化学保藏:盐腌法和糖渍法;酸渍法;防腐剂保藏
(二)食品的低温保藏

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1.原理
降低食品化学反应速度,温度每下降10度,化学反应速度可降低一半。
  酶的活性降低,抑制微生物生长。
2.方法
冷藏:主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后,
在-1℃以上10℃以下储藏。
  冷冻:主要是指将食品原料经过前处理加工,经包装后,在-18℃以下低温储藏 公卫家园
  冷藏:-2~15度,冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周。
冷冻:采用缓冻或速冻方法先将食品冻结,而后在能保持冻结状态的温度下贮藏
的保藏方法。 -12~-23度、保存期长。
   急冻:指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到-20度左右的过程; 公卫论坛
   缓冻:将食品置于-2~-5度的环境,令其缓慢冻结。
冷链:对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下,即称为冷链。
T.T.T :食品保存期限(time) 保存温度 (temperature) 保存耐受量(tolerance)
食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。
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(三) 高温保藏
1. 原理:通过加热杀菌和使酶失活
2. 方法:
(1)常压杀菌(巴氏杀菌):
100℃以下的杀菌操作,只能杀死繁殖性微生物,不能杀死芽胞。
 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。
牛奶杀菌: 63℃ 30分; 72℃ 15秒    公卫论坛
(2)加压杀菌:
100~121℃,20分左右,可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死,可长期保藏。
适于罐头食品。
D值:在一定温度和条件下,微生物指数递减时间或每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
F值:一定基质中,在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。 公卫人
(3)超高温灭菌法(ultra high temperature process UHT):
温度达120度—150度,时间1—3秒,即可达到一定的杀菌杀菌要求,又能最大限度的保持食品品质。
(4)微波加热 (microwave heating)
利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的
常用:915MHz适用于含水量高的食物、2450MHz适用于含水量低的食物
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 3.高温灭菌对食品质量的影响
   ①感官及营养素的影响;
   ②美拉德反应:100~1500C时某些氨基酸可与还原糖发生羰氨反应,亦称美拉德反应(maillard reaction),使产品带有金黄色以致棕褐色。
   ③产生毒物。
(四)食品的干燥脱水保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制微生物的生长。

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(五)食品辐照保藏
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