食品腐败变质

1 概念：指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，降低或失去其营养价值和商业价值的过程。 公卫论坛

2. 食品腐败变质的原因：
（1）食品本身的组成和性质：食品本身；食品的营养成分；食品的氢离子浓度；
食品的水分；食品的渗透压；食品的状态。
（2）环境因素温度；氧气；湿度
（3）微生物的作用： 导致食品腐败的根源。
3. 食品腐败变质实质上食品的营养成分的分解过程。

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4. 食品腐败变质鉴定指标
　　感官：
　　物理：食品浸出物量，浸出液电导率，折光率，冰点，年度等。
化学：（1）挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸夜在碱性条件下能与水蒸气一
起蒸馏出来的总氮量。鱼、肉类蛋白腐败鉴
定的化学指标。
　　 （2）三甲胺：测定鱼、虾的新鲜程度

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　　 （3）组胺：鱼贝类肉中组胺达到4-10mg/100g，可引起食物中毒。
　　 （4）K值：鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体新鲜；K≥40%开始有腐败迹象。
　　 （5）PH值的变化：一般腐败开始时略微降低，随后上升，呈V字型。
　　微生物：一般食品中活菌数达108cfu/g时，可认为是初级腐败阶段。 公卫人
5. 食物腐败的卫生学意义
　　（1）感官性状恶化，使人们难以接受。
　　（2）营养价值严重降低，
　　（3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质
的产物也可对人造成直接的损害。
6. 食物腐败处理原则：
　　（1）保证消费者健康为前提，分别处理。 公卫考场
　　（2）如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；
　　（3）部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；
　　（4）单纯感官性状变化的食品可加工复制等。
7、防止食品腐败变质的措施
(一)食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法；酸渍法；防腐剂保藏
(二)食品的低温保藏

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1.原理
降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。
　　酶的活性降低，抑制微生物生长。
2.方法
冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，
在-1℃以上10℃以下储藏。
　　冷冻：主要是指将食品原料经过前处理加工，经包装后，在-18℃以下低温储藏
　　冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周。
冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏
的保藏方法。 -12～-23度、保存期长。
　　 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程； 公卫论坛
　　 缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。
冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，即称为冷链。
T.T.T ：食品保存期限（time） 保存温度 (temperature) 保存耐受量(tolerance)
食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。 公卫家园
(三) 高温保藏
1. 原理：通过加热杀菌和使酶失活
2. 方法：
（1）常压杀菌（巴氏杀菌）：
100℃以下的杀菌操作，只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。
　适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。
牛奶杀菌： 63℃ 30分； 72℃ 15秒 　　 公卫百科
（2）加压杀菌：
100～121℃，20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。
适于罐头食品。
D值：在一定温度和条件下，微生物指数递减时间或每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
F值：一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。 公卫考场
（3）超高温灭菌法（ultra high temperature process UHT）：
温度达120度—150度，时间1—3秒，即可达到一定的杀菌杀菌要求，又能最大限度的保持食品品质。
（4）微波加热 (microwave heating)
利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的
常用：915MHz适用于含水量高的食物、2450MHz适用于含水量低的食物
　3.高温灭菌对食品质量的影响
　　 ①感官及营养素的影响；
　　 ②美拉德反应：100～1500C时某些氨基酸可与还原糖发生羰氨反应，亦称美拉德反应(maillard reaction)，使产品带有金黄色以致棕褐色。
　　 ③产生毒物。
(四)食品的干燥脱水保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制微生物的生长。

（五）食品辐照保藏
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