摘要: 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括B族维生素和维生素C等。 脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸[阅读全文:]
摘要: 维生素的命名可分为三个系统。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺[阅读全文:]
摘要: 虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点： 1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能[阅读全文:]
摘要: 氨基酸分（amino acid score，AAS）亦称蛋白质化学分（chemical score，CS）是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合食物蛋白质评[阅读全文:]
摘要: 蛋白质功效比值（PER）：指实验期间动物平均摄入1克蛋白质时所增加的体重克数。[阅读全文:]
摘要: 蛋白质的生物价（biological value，BV）是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。 即： ①BV=[氮储留量÷氮[阅读全文:]
摘要: “碘跃进”有点类似于1958至1960年上半年中国的大跃进运动。 是指从1994年10月1日起，国家正式施行《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，中国开始实施全民补碘。十几年后，中国7-14岁学生的甲状腺[阅读全文:]
摘要: 瘦素（Leptin，LP）是由脂肪细胞分泌的一种肽类激素。 瘦素瘦素是一种由脂肪组织分泌的激素，人们之前普遍认为它进入血液循环后会参与糖、脂肪及能量代谢的调节，促使机体减少摄食，增加能量释放，抑制脂[阅读全文:]
摘要: 食物氧热价（thermal equivalent of oxygen）[阅读全文:]
摘要: 淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6 ）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两[阅读全文:]
