食品中的有害成分

 一、植物性食品原料中的有害成分

（一）有毒植物蛋白及氨基酸 公卫人

1．凝集素  在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。

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（1）大豆凝集素  大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。

(2)菜豆属豆类凝集素  菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。

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其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。 公卫人

（3）蓖麻毒蛋白  蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。用蒸汽加热处理可以去毒。 公卫论坛

2．消化酶抑制剂  消化酶抑制剂也称蛋白酶抑制剂，常存在于豆类、谷类、马铃薯等食物中，比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂两类，它们都是蛋白质类物质。 公卫论坛

（1）胰蛋白酶抑制剂  存在于大豆等豆类及马铃薯块茎食物中，分布极广。它可以与胰蛋白酶或胰凝乳蛋白酶给合，从而抑制了酶水解蛋白质的活性，使胃肠消化蛋白质的能力下降。由于胰蛋白酶受到抑制，使胰脏大量地制造胰蛋白酶，造成胰脏肿大，严重影响健康。

（2）淀粉酶抑制剂  在小麦、菜豆、芋头、未成熟的香蕉和芒果等食品中含有这种类型的酶抑制剂。可以使淀粉酶的活性钝化，影响淀粉的消化，从而引起消化不良等症状。 公卫论坛

热处理也可有效消除蛋白酶抑制剂的作用。为破坏大豆中的蛋白酶抑制剂，通常采用高压蒸汽处理或浸泡后常压蒸煮的办法，或是微生物发酵的方法。相比之下，薯类和谷类中的蛋白酶抑制剂对热较为敏感，一般烹调条件均可使其失活。 公卫论坛

3．毒肽  一些真菌中含有剧毒肽类，误食后可造成严重的后果。最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。鹅膏菌毒素是环辛肽，鬼笔菌毒素是环庚肽。这两种毒肽的毒性机制基本相同，都是作用于肝脏。鹅膏菌毒素的毒性大于鬼笔菌毒素。1个质量约50 g的毒蕈所含的毒素足以杀死一个成年人。误食毒蕈数小时后即可出现中毒症状，初期出现恶心，呕吐、腹泻和腹痛等胃肠炎症状，后期则是严重的肝、肾损伤。一般中毒后3～5 d死亡。

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4．有毒氨基酸及其衍生物

（1）山黎豆毒素  山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有a，g-二氨基丁酸、g-N-草酰基-a，g-二氨基丁酸和b-N-a，b-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如b-N-（g-谷氨酰）-氨基丙腈、g-甲基-L-谷氨酸，g-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。 公卫人

人的典型山黎豆中毒症状是肌肉无力，不可逆的腿脚麻痹，甚至死亡。这种病常由于大量摄食山黎豆而爆发性地发生。 公卫考场

（2）b-氰基丙氨酸  存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起与山黎豆中毒相同的症状。

（3）刀豆氨酸  是存在于刀豆属中的一种精氨酸同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。焙炒或煮沸15～45 min可破坏大部分刀豆氨酸。 公卫百科

（4）L-3,4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）。L-DOPA广泛存在于植物中，但蚕豆的豆荚中含量丰富，以游离态或b-糖苷态存在，是蚕豆病的主要病因。症状是急性溶血性贫血症，食后5～24 h发病，急性发作期可长达24～48 h，然后自愈。蚕豆病的发生多数是由于摄食过多的毒蚕豆（无论煮熟、去皮与否）所致。但L-DOPA也是一种药物，能治震颤性麻痹等症。

（二）毒苷类 公卫人

存在于植物性食品中的毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三类。 公卫考场

1．氰苷类  许多植物性食品如杏、桃、李、枇杷等的核、仁，木薯块根和亚麻子中都含有氰苷。杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷。机体摄入苦杏仁苷后，在食品本身酶的作用下分解为龙胆二糖、苯甲醛和氢氰酸（HCN），亚麻苦苷则分解为D-葡萄糖、丙酮和氢氰酸。氢氰酸被机体吸收后，其氰离子则与细胞色素氧化酶的铁辅基结合，从而破坏细胞色素氧化酶传递电子的作用，导致细胞呼吸停止，使组织丧失能量供应。中毒后的临床症状为意识紊乱、肌肉麻痹、呼吸困难、抽搐和昏迷窒息而死亡。

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2．硫苷类  甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、大蒜等葱蒜属植物中的主要辛味成分是硫苷类物质。过多摄入硫苷类物质可抑制机体生长发育，并且在血碘低时阻碍甲状腺对碘的吸收利用，使甲状腺发生代谢性肿大。因此，它们也被称为致甲状腺肿因子。致甲状腺肿因子是异硫氰酸化合物的衍生物，它是由含有羟基硫苷类物质经过水解、环构化而形成的。 公卫论坛

油菜、芥菜、萝卜等植物的可食部分中致甲状腺肿因子含量很少，但在其种籽中的含量较高，可达茎、叶部的20倍以上。在综合利用油菜籽饼粕，开发油菜籽蛋白资源，或以油菜籽饼粕作饲料时，必须除去致甲状腺肿因子。 公卫家园

3．皂苷类   皂苷存在于许多植物性食品中，在苜蓿、大豆和其他豆类等食物中含量较高。这类物质能溶于水，搅拌后产生泡沫，因而称为皂苷。皂苷在试管中有破坏红血球引起溶血的作用，对冷血动物有极大毒性。但食品中的皂苷对人畜在经口服时多数没有毒性（如大豆皂苷等），也有少数剧毒（如茄苷）。

皂苷按苷配基的不同有三萜烯类苷，螺固醇类苷和固醇生物碱类苷三类。大豆皂苷属于三萜烯类苷；薯芋皂苷属于螺固醇类苷；马铃薯、茄子等茄属植物中含有的茄苷（龙葵素）、茄解苷属于固醇生物碱类苷。 公卫百科

茄苷是一种胆碱酯酶抑制剂，人畜摄入过量会引起中毒。在发芽马铃薯牙眼四周和见光变绿部位，茄苷的含量很高，不能食用。茄苷对热稳定，一般烹煮也不会受到破坏。

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（三）有毒酚类及有机酸类 公卫百科

1．毒酚  毒酚中最具有代表性的是棉酚。棉酚是棉籽中所含的有毒物质，可损害人体的肝、肾、心等脏器和中枢神经系统，并可降低生殖能力。食用棉籽油的地区易发生棉酚中毒。棉酚的毒性可以用湿热处理法除去。在湿热处理过程中，棉酚分子中的羰基与蛋白质分子中赖氨酸的e-氨基结合为结合棉酚，是无毒的，但蛋白质的营养价值大大降低。可采用溶剂萃取等方法除去棉酚。

2．有机酸  有机酸中最有代表性的是草酸。草酸及其盐类广泛存在于蔬菜中，在菠菜、苋菜、马齿苋等植物中含量较高。草酸为二元羧酸，能溶于水，食用时因凝固口腔蛋白而使人产生涩感。草酸可与钙结合为不溶性草酸钙沉淀，因此草酸摄入过多时可扰乱钙的代谢，干扰骨骼发育和泌乳。在摄入草酸量大时，出现草酸尿盐症，草酸钙结晶可堵塞肾小管而造成肾损伤或结石。草酸对消化道也有一定刺激和腐蚀作用。因而，食用草酸含量高的蔬菜应经热烫，可除去大部分草酸。一些食品中的草酸含量如表6-1。

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表6-1一些食品中的草酸含量

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（数据来源：食品中的有害物质．R·费兰多著，夏金池、牟文俐，1992）    单位：mg/100g

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    （四）有毒生物碱类 公卫人

生物碱是指存在于植物中的含氮碱性化合物，它们大多具有毒性。但也是植物的重要药用成分。

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1．毒蝇碱  毒蝇碱主要存在于丝盖伞属和杯伞属等毒伞属蕈类中。它是一种简单的胺，与5-羟色胺有比较近似的结构。中毒症状一般食用后15～30 min出现，最突出的症状是大量出汗，严重者发生恶心、呕吐和腹痛，并有致幻作用。 公卫家园

2．裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素  存在于裸盖菇属、花褶菇属等蕈类中。误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦燥苦闷，甚至杀人或自杀。花褶菇在我国各地都有分布，生于粪堆上，故称粪菌。 公卫论坛

食用香料肉豆蔻中也会有致幻性成分肉豆蔻醚。 公卫家园

3．秋水仙碱  存在于鲜黄花菜中。秋水仙碱本身无毒，在胃肠中吸收缓慢。但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱时则有剧毒。食用较多量的炒鲜黄花菜后，0.5～4.0 h发病,表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏等。黄花菜干制品无毒。如果食用鲜黄花菜，必须先经水浸或开水烫，然后再炒熟。 公卫考场

（五）有毒亚硝酸盐类

小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中常含较多的硝酸盐，尤其是施用硝酸盐氮肥过多或施氮肥不久后就收获的蔬菜中，硝酸盐的含量更多。硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐。腌制泡菜、腐蚀的蔬菜或存放过久的熟蔬菜都有可能使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入血液后，能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，而使红细胞失去携带氧的功能，出现组织缺氧现象。亚硝酸中毒，轻者呼吸困难、循环衰竭、昏迷等，重者可致死。亚硝酸盐在人体内还可转化成有致癌作用的亚硝胺化合物。 公卫家园

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二、动物性食品原料中的有害成分

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动物性食品中有毒成分多存在于水产品中。水产动物毒性成分可分为两类：一类是鱼类毒素；另一类是贝类毒素。这些毒性成分一般是大分子蛋白质或小分子季胺化合物等。

（一）河豚鱼毒素 公卫论坛

河豚又名魨，是一种滋味鲜美但含有剧毒的鱼类，其产品繁多，盛产于我国沿海及长江下游一带。

河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，其化学名为氨基全氢间二氮杂萘（C₁₁H₁₇N₃O₈）。河豚毒素纯品为无色结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸中，不溶于无水乙醇或其他有机溶剂中；在pH 7以上及pH 3以下不稳定，可分解成河豚酸，但毒性并不消失；极耐高温，通常罐藏杀菌温度（116 ℃）都不能使其完全失活，加热到220 ℃经20～60 min可使毒素全部破坏。 公卫考场

河豚毒素因部位不同及季节不同而有差异，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。虽然新鲜洗净的肌肉一般无毒，但有些河豚的肌肉有毒。如果鱼死后较久，内脏毒素溶于体液能逐渐渗入到肌肉中。

河豚毒素不仅可经消化道吸收，还可经外表皮吸收。中毒的特点是发病急速而且剧烈，一般食入几分钟后，感觉手指、唇和舌刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，按着出现神经麻痹，最后因呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死亡。 公卫考场

（二）鱼类组胺毒素 公卫考场

组胺是鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的。食用含大量组胺的鱼肉后可发生中毒现象。 公卫百科

鱼体组胺的形成与鱼的种类和微生物有关。一般活动能力强的鱼，如金枪鱼、鲭鱼、鲍鱼、沙丁鱼等，皮下肌肉血管发达，血红蛋白高，有青皮红肉特点，死后在常温下放置较长时间易受到含有组氨酸脱羧酶的微生物污染而形成组胺。所以当鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量都很高。

组胺中毒是由于组胺使毛细血管扩张和支气管收缩所致，主要表现为面部、胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血等症状。病人一般体温不高，愈后良好。 公卫家园

（三）贝类毒素 公卫人

海产贝类毒素中毒虽然是由于摄食贝类而引起，但此类毒素本质上并非贝类代谢物，而是贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素，又称石房哈毒素。这种毒素的分子式为C₁₀H₁₇N₇O₄·2HCl。 公卫家园

岩藻毒素易溶于水，耐热，炒煮温度下不能分解。它是一种神经毒素。已毒化的贝体自身生长良好，但被人食用后几分钟即出现中毒症状，开始是口唇、舌和指尖麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后全身运动失调。中毒机理是毒素抑制了呼吸和心血管调节中枢，最后由于呼吸衰竭而引起死亡。

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有毒的贝类在清水中放养1～3周，并常换水，可将毒素排净。 公卫家园

值得指出的是淡水藻类的蓝绿藻也能产生类似的毒素。 公卫家园

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