后熟

僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入。
•如何达到后熟？4度1-3小时即可，温度越高后熟越快。
•有何益处？可以阻止微生物入侵，形成的乳酸有一定的杀菌作用。