反式脂肪酸

不饱和脂肪酸按其空间结构可以分为顺式和反式两类。自然状态下大多数不饱和脂肪酸为顺式，极少数为反式。在植物油氢化过程中，一些未被饱和的顺式脂肪酸变为反式结构，反式脂肪酸一般随氢化程度而增加，人造黄油可含25%~35%反式脂肪酸。而反式脂肪酸并不具有必需脂肪酸的生物学活性。摄入反式脂肪酸可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，同时流行病资料显示膳食反式脂肪酸与心脏病具有相关性。