食品中蛋白质检测应注意之处

                                      前言
    蛋白质是食品产品标准中一项重要的理化性能指标，食品中蛋白质的测定目前通常采用的方法是半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法。其原理是：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳氢被氧化为二氧化碳和水逸出，蛋白质中的氮转化为氨与硫酸结合生成硫酸氨在硫酸中，然后加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸吸收，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。根据酸的消耗量乘以换算系数即为蛋白质含量。 公卫人
    很明显，上述方法只能检测食品中的总氮量，其中还包括非蛋白氮，由此可以给不法商贩在食品中掺假的机会，比如近日频繁发生的一系列奶制品蛋白掺假案，危害巨大。本文在着重探讨凯氏定氮法中应注意的问题之余，还简要扩展解决上述问题的方法，以完善食品检验技术。

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                               一．样品、试剂加入量的控制
1．称取试样的多少取决于样品中蛋白质的高低。蛋白质中含氮量较恒定，通过测定食品中氮的含量来确定蛋白质含量，一般固体样品称取0.2-2.0g，半固体样品称取2.0—5.0g，液体样品吸取10.0-20.0ml。样品中含氮量低的可适当增加称样量。
2．硫酸的加入量，通常加20ml，但试样量如超过5g时，应按每克试样5ml的比例增加硫酸用量，否则试样消化不完全造成结果偏低。
3．消泡剂的加入。含脂肪或糖较多的食品在消化时产生大量泡沫，溢出瓶外，造成氮的损失，所以消化前可加入少量消泡剂。如：液体石蜡、硅消泡剂等。
4．催化剂的加入量要适宜。硫酸铜是最理想的催化剂，效果好，价格便宜，环境污染小，而且是蒸馏加碱时的指示剂。硫酸钾可加快有机物的分解，使硫酸沸点从34．0℃提高到40．0℃以上，但加入量不能太大，否则温度过高会使铵盐分解而造成损失，除硫酸钾外硫酸钠也有同样作用。 公卫论坛
5．难消化的样品还可适当加入少量过氧化氢，次氯酸钠等氧化剂，加速有机物氧化。
                                     二．样品消化处理

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1．样品一定要移入干燥的凯氏烧瓶中，否则样品易粘在瓶壁上不易消化。加硫酸时应将附在瓶壁上的粉末仔细洗至瓶中，使样品全部消化。消化时注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的碳粒冲下促进完全消化。
2．样品与试剂加入摇匀后瓶口应放一小漏斗，将瓶倾斜45°角至有小孔的石棉网上，小心加热，避免喷溅。待瓶内试样全部碳化，泡沫完全停止后，再加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈澄清透明的蓝绿色后再加热半小时，样品即消化完全。 公卫百科
                                    三．蒸馏过程中条件的控制
1．蒸馏对温度、时间都有要求。热源温度过低直接影响氯的逸出，从而导致结果偏低。蒸馏时间应控制在30分钟左右，时间过少氯放出时间不足，使结果偏低，样品应在温度较高(1000W)的电炉子上蒸馏为宜，达到规定时间后应用PH试纸测出馏出液是否呈中性，若碱性应 公卫人
延长蒸馏时间直至中性。
2．氢氧化钠的加入量。在蒸馏过程中，烧瓶内溶液应保持碱性，因此经消化处理样品加氢氧化钠后，瓶内液体在加热沸腾后溶液呈黑色，如果呈兰色，说明氢氧化钠的加入量不足，应补加至分解液呈黑褐色。
3．硼酸作吸收液。由于硼酸是极弱的酸，只起吸收氯的作用，不影响碱滴定，但要注意硼酸吸收液温度不应超过40℃，否则氯吸收减弱，造成损失。
4．蒸馏装置不能漏气。蒸馏过程中不能停火断气避免发生倒吸，蒸馏完毕先将蒸馏出1：3离开液面，继续蒸馏1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，否则吸收液体将发生倒吸造成意外。
5．在滴定过程中一定要将滴管中的气泡赶出，使之在0刻度线时开始滴定，滴定时不要过快，以免达到终点时不好控制。 公卫人
总之，在检验过程中注意以上几点，才能减少误差，确保俭测结果与真实值一致。
                                     四．凯氏定氮法改进

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凯氏定氮法操作繁琐，试剂消耗量大，消化时排放气体对人体健康造成直接危害，而且费时、费电、费水。先进的蛋白质测定仪价格昂贵，且需专门试剂，目前尚难普及 。目前有人改良消化装置 ，采用8．8 moL／L过氧化氢一浓硫酸(4：1，v／v)混合液为消化试剂。缩短了消化时间，可以消除污染；用甲醛法代替蒸馏滴定，简化了操作。实验证明，该法分析速度快，操作简便，消除空气污染，且节约试剂和水电，测定结果与法定方法无显著性差异，为大批量测定蛋白质含量提供了良好手段。

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                                 五．食品中蛋白质检测其他改进方法
正由于近几年来食品卫生安全问题的不断出现，以及一直以来存在的蛋白质测定值虚高的问题，国家及一些检测机构组织改进了部分食品中蛋白质的测定技术，比如《乳与乳制品中蛋白质的测定 双缩脲比色法》的完成，标志着在利用其进行乳与乳制品中蛋白质测定的前提下，三聚氰胺等非蛋白含氮物将不会再被误判为蛋白质。再者食品中蛋白质水解的氨基酸检测法日渐成熟，氨基酸分析仪法、紫外-可见分光光度法、荧光分光光度法、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等都逐渐应用于检测，并大大提高了检测的灵敏度、准确性.
食品中蛋白质检测工作事关重大，因此检测方法的选择和操作过程的规范十分重要，上述注意之处只有检验人员严谨对待，才能才能规范检验工作，确保食品的安全。

                                     参考文献
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