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后熟

僵直后,肉内糖原继续分解为乳酸,使PH值进一步下降,肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性,此时肉松软多汁、滋味鲜美,表面因蛋白凝固形成一层干膜,可以阻止微生物侵入。
•如何达到后熟?4度1-3小时即可,温度越高后熟越快。
•有何益处?可以阻止微生物入侵,形成的乳酸有一定的杀菌作用。