伪造果汁的鉴定

伪造果汁的鉴定 公卫人

果汁是用原汁(或水果原浆)、饮用水、糖份和各种添加物制成的。果汁的成分有水分、蛋白质、脂肪、糖、纤维素、无机盐、维生素，特别富含维生素C。果汁浓度有100%原汁、50%、20%、10%、5%。假果汁多以色素、香精、糖精或普通蔗糖等配制而成。本法根据果汁的化学性质进行对照检查，可通过还原糖、果胶质和气味的分析综合进行鉴别。 公卫家园

    还原糖检查

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    1、斐林氏液法

    【原理】  水果原汁或用其兑制的果汁饮料中含有还原性单糖(果糖和葡萄糖)，在碱性条件下加热，能将斐林氏甲、乙液混合生成的深蓝色酒石酸钾钠铜还原成氧化亚铜，从而使溶液呈现红色或棕黄色混浊，而假果汁不发生上述反应。 公卫考场

    【试剂】  ①碱性酒石酸铜甲液：溶解7g化学纯硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)于100ml水中，过滤备用；②碱性酒石酸铜乙液：溶解35g化学纯酒石酸钾钠和10g化学纯氢氧化钠于100ml水中，过滤备用。

    【操作】  取2支大试管，各加被检果汁液10m1，加数滴0.5mol/L氢氧化钠液调pH至弱碱性，然后各加碱性酒石酸铜甲、乙液3～6滴，取1管加热至沸，与未加热管对照比较，若加热管即刻呈现红色或棕黄色混浊，证明有还原糖存在，如加热管呈淡蓝色或果汁本色，则证明不含还原糖。 公卫论坛

【说明】  蔗糖在酸性环境中，易水解转化为还原性单糖，同样可出现果糖化反应，因此现场应将被测液pH调至弱碱性，以免反应混淆，造成判断误差。

    2、亚甲蓝法

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【原理】在碱性溶液中(pH>8)，加热至80℃以上(至沸更佳)，蓝色亚甲蓝能被还原性单糖还原而褪色，而假果汁不含还原糖则不与亚甲蓝发生消色反应。

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【试剂】  0.4％亚甲蓝酒精溶液；0.1mol/L氢氧化钠溶液。 公卫人

【操作】  将2 ml待检饮料置5 ml具刻度试管中，若待检液pH<8，则用0.1mol/L氢氧化钠溶液调节溶液pH>8，用普通滴管加入0.4％亚甲蓝酒精溶液2滴(若待检液颜色偏深，可改用1％亚甲蓝酒精溶液)，然后用打火机(或酒精灯)加热溶液至沸，根据溶液蓝色是否迅速褪去加以判断。对不同浓度果汁饮料(用鲜桔原汁兑制成)、三精水分别进行试验，结果表明三精水(或含10％蔗糖)不与亚甲蓝发生消色反应；待检液中果汁浓度增加，需耗用0.4％亚甲蓝溶液ml数亦随之增加，见表11－4。 公卫考场

表11-4　不同浓度果汁饮料耗用0.4％亚甲蓝溶液最多滴数 公卫家园