黄曲霉素

黄曲霉素中毒
　

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       黄曲霉素为分子真菌毒素，是一种剧毒物和强致癌物质，为迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。黄曲霉素为有荧光的毒素，在紫外线照射下，能发生蓝紫色、绿色的闪闪荧光。目前，化学结构已确定B1、B2、G1、G2等10多种。产生黄曲霉素主要菌种是黄曲霉和寄生曲霉，此外还有曲霉、青霉、根霉等。黄曲霉素分布范围很广，凡是受到能产生黄曲霉素霉菌污染的粮食、食品和饲料都可能存在黄曲霉素。如被人和动物食用，就会造成黄曲霉素中毒。黄曲霉素B1和G1，可诱发肝癌和皮下肉瘤。黄曲霉素对动物的肝、肾、大脑和神经系统等均会引起病变。据报道，黄曲霉素含量在1微克/公斤可诱发癌症。1微克/公斤黄曲霉素含量相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。 公卫家园
　　我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10微克/公斤，其他粮食、豆类及发酵食品为5微克/公斤。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15微克/公斤。30-50微克/公斤为低毒，50-100微克/公斤为中毒，100-1000微克/公斤为高毒， 1000微克/公斤以上为极毒，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。 公卫考场
　　黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100℃/20小时也不能将其黄曲霉素完全去除。
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      黄曲霉素的化学结构已确定B1、B2、G1、G2等10多种，以下是常见四种有关信息：
中文名称: 黄曲霉素B1
　　CAS: 1162-65-8
　　分子式: C17H12O6
　　分子质量: 312.27

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　　熔点: 268-269℃
　　中文名称: 黄曲霉素B2
　　分子式: C17H14O6
　　分子质量: 314.29
　　熔点: 286-289℃
　　黄曲霉素G1
　　CAS: 1165-39-5
　　分子式: C17H12O7
　　分子质量 328.27
　　熔点: 244-246℃
　　中文名称: 黄曲霉素G2 公卫考场
　　CAS: 7241-98-7
　　分子式: C17H14O7
　　分子质量: 330.29
熔点: 237-240℃

       主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，根据其细微结构的不同可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种，B1、B2在紫外光照射下为蓝色，G1、G2为绿色荧光。其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。 公卫论坛
黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。
　　黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。
　　花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。

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　　花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最强和产毒量最大。为确保花生的食品安全，各国制定了严格的黄曲霉毒素限量标准，如欧盟规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量为4微克/公斤。日本规定花生黄曲霉毒素B1的最高限量为10微克/公斤。 公卫论坛
　　花生黄曲霉侵染和黄曲霉产毒主要与以下几种情况有关：
　　一是品种抗性。花生黄曲霉毒素的污染程度与栽培品种的抗性有关，即花生对黄曲霉具有品种抗性。
　　二是土壤。土壤本身也含有大量的黄曲霉菌，研究表明，花生黄曲霉感染与土壤的类型有关，变性土壤比淋溶性土壤的感染少。如果土壤缺钙，会影响花生果壳中果胶钙的积累，使果壳组织变松，产生烂果，从而给黄曲霉菌的侵染创造有利条件。 公卫论坛
　　三是温度和水分。特别是在花生收获前的30至50天即进入饱果前到成熟饱果期，高温干旱时（土壤含水量35%以下），容易发生黄曲霉侵染、生长、产毒。干旱使花生荚果含水量降低，造成荚果代谢活动变弱，使花生抗侵染能力降低。 此外，高温干旱有利于黄曲霉的生长，高温湿润的土壤抑制黄曲霉菌的生长。研究表明，在干旱条件下，黄曲霉侵染的起始温度为25℃~27℃，最适温度为28℃~30℃。干旱程度与黄曲霉的感染率和产毒率成正比，即干旱越严重，黄曲霉的感染率和产毒率越高。
　　另外，当水活度aw超过0.70（25℃）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黄曲霉菌的侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉毒素的污染程度也越高。刚收获的花生，荚果水分约为45%~55%,水活度值大大超过0.70，非常有利于黄曲霉菌的侵染、生长，如不能及时以尽快的速度干燥至安全水活度，就会导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒。

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　　四是花生成熟度。适时收获的花生黄曲霉感染少，延迟收获的花生，黄曲霉感染率较高。
　　五是机械损伤。在花生种植和加工过程中，由于受到外来力量（如除草、收获时的脱粒、加工时皮壳损伤等）造成花生荚果的损伤，为黄曲霉菌侵入、生长创造条件。
　　六是仓储条件。这包括仓储的相对湿度、储藏温度、仓储时间、仓储害虫和仓储氧气等。 公卫考场
　　干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，导致黄曲霉菌的侵染、生长。仓储相对湿度越高，黄曲霉毒素污染也严重。花生储藏期间，相对湿度应保持在55%~65%之间，这样，既能保持花生品质，又能防止黄曲霉菌的生长。
　　黄曲霉菌产毒要求的温度为12℃~42℃,最适温度为25.7℃~32℃。黄曲霉菌生长的最适温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉菌污染越严重。 公卫论坛
　　储存时间越长，黄曲霉毒素的污染程度越高。
　　赤拟谷盗、谷蛾、粉虫甲等是花生的主要仓储害虫，它们能造成花生损伤，导致黄曲霉菌的侵入、生长。
　　黄曲霉菌是喜氧微生物，在厌氧条件下，黄曲霉菌的生长和孢子的形成都受到抑制。
　    (1)有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史
　　(2)四季均可发生 但常在阴雨连绵的收获季节后多发
　　(3)儿童更易发生黄曲霉毒素中毒 根据历史资料分析来看 使人中毒的最危险年龄为1～3岁
　　(4)中毒前驱表现为发烧 腹痛 呕吐 食欲减退等
　　(5)2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大 肝区疼痛 黄疸 脾大 腹水 下肢浮肿及肝功能异常

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　　(6)可有心脏扩大 肺水肿 甚至痉挛 昏迷等 多数患者在死前可有胃肠道大出血表现
　　(7)实验动物临床毒性研究表明 给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后 表现为浙进性食欲减退 口渴 便血 生长缓慢 体重减轻 皮肤出血 过度兴奋 黄殖 抽搐 角弓反张等 病理解剖可见肝脏弥漫性充血 出血利坏死等表现
　（8） 临床特点①潜伏期较长。②中毒表现：胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。
    （9） 实验室检查：用酶联免疫吸附法(ELISA)、薄层层析法或高效液相层析法在可疑食物、患者血尿样中检测出黄曲霉毒素。
黄曲霉素中毒容易与哪些疾病混淆 公卫考场

　
　　1 中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物 可抑制体内蛋白酶的正常活性 并对胃肠有刺激作用
　　2 中毒表现：潜伏期数分钟到1小时 出现恶心 呕吐 腹痛 腹胀 有的腹泻 头痛 可很快自愈 公卫人
　　3 预防措施：豆浆必须煮开再喝

　　1 中毒原因：豆角品种很多 豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的
　　2 中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时 主要为胃肠炎症状 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 以呕吐为主 并伴有头晕 头痛 出冷汗 有的四肢麻木 胃部有烧灼感 预后良好 病程一般为数小时或1-2天 公卫人
　　3 预防措施："烧熟煮透"
　 　　1 中毒原因：土豆中含有一种生物碱 叫龙葵素 正常土豆中龙葵素的含量较少 为2-10毫克% 当土豆发芽后皮肉变绿 龙葵素含量增高 人一次食用0.2~0.4克可发生中毒
　　2 中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状 胃部灼痛 舌 咽麻 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 严重中毒者体温升高 头痛 昏迷 出汗 心悸 儿童常引起抽风 昏迷 公卫考场
　　3 预防措施：⑴土豆应贮存在低温 通风 无直射阳光的地方 防止生芽变绿 ⑵生芽过多或皮肉大部分变黑 变绿时不得食用 ⑶发芽很少的土豆 应彻底挖去芽和芽眼周围的肉 因龙葵素溶于水 可侵入水中泡半小时左右

　　1 中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白 失去输送氧气的功能 因而出现青紫和组织缺氧现象

　　2 中毒表现：潜伏期30分钟-3小时 口唇 指甲及全身皮肤青紫 呼吸困难 并有头晕 头痛 恶心 呕吐 心跳加快 呼吸急促 有的昏迷 抽搐 终因呼吸衰竭而死亡
　　3 预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜 ⑵加强宣传 不要误食亚硝酸盐

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　　1 病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌 其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒 猪霍乱 肠炎沙门氏菌 付伤寒甲 乙等 这种细菌在外环境中的生活力较强 在水 牛乳及肉类食品中能生存几个月 其繁殖的最适温度为37℃ 乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡
　　2 中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品 特别是肉类引起(如病死牲畜肉 熟肉制品) 也可由家禽 蛋类 奶类食品引起
　　3 临床表现：以急性胃肠炎为主 潜伏期一般12-24小时 短的数小时;长则2-3天 前驱症状有恶心 头痛 全身乏力和发冷等 主要症状有呕吐 腹泻 腹痛 粪便为黄绿色水样便 有时带脓血和粘液 一般发热38℃-40℃ 重病人出现寒战 惊厥 抽搐和昏迷 病程为3-7天 一般预后良好 但是 老人 儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡 公卫论坛
　　4 预防措施：⑴防止食品被沙门氏菌污染;⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖;⑶彻底杀死沙门氏菌
　
　　含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类 如鲐鱼 青鱼 沙丁鱼 秋刀鱼等
　　1 中毒原因：这类鱼含有较高量的组氨酸 经有些细菌作用 在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素

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　　2 中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关 中毒表现为局部或全身毛细血管扩张 潜伏期为数分钟至数小时 特点是发病快 症状轻 恢复快 少有死亡 主要症状为皮肤潮红 结膜充血 似醉酒样 头晕 剧烈头痛 心悸 有时出现荨麻疹 一般体温不高 多于1-2日内恢复
　　3 预防措施：⑴加强鱼类食品卫生管理;⑵过敏体质的人不能食用;⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒 公卫百科
　 　　河豚鱼又名鲀 有上百个品种 是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类 中毒多发生在日本 东南亚及我国沿海 长江下游一带
　　1 毒性：有毒物质为河豚毒素 是一种神经毒 对热稳定 需220℃以上方可分解;盐腌或日晒不能破坏 鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异 卵巢和肝脏有剧毒 其次为肾脏 血液 眼睛 鳃和皮肤 鱼死后内脏毒素可渗入肌肉 而使本来无毒的肌肉也含毒 产卵期卵巢毒性最强 公卫人
　　2 临床表现和治疗：　　河豚毒素可引起中枢神经麻痹 阻断神经肌肉间传导 使随意肌出现进行性麻痹;直接阻断骨骼纤维;导致外周血管扩张及动脉压急剧降低 潜伏期10分钟～3小时 早期有手指 舌 唇刺痛感 然后出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等胃肠症状 四肢无力 发冷 口唇和肢端知觉麻痹 重症患者瞳孔与角膜反射消失 四肢肌肉麻痹 以致发展到全身麻痹 瘫痪 呼吸表浅而不规则 严重者呼吸困难 血压下降 昏迷 最后死于呼吸衰竭 目前对此尚无特效解毒剂 对患者应尽快排出毒物和给予对症处理
　　3 预防：加强宣传教育 防止误食 新鲜河豚鱼应统一加工处理 经鉴定合格后方准出售
　　
　　1 病原菌：变形杆菌属包括普通变形杆菌 奇异变形杆菌 莫根变形杆菌 雷极氏变形杆菌四群 变形杆菌为腐物寄生菌 在自然界分布广泛 粪便 食品等均可检出该菌 人和动物的带菌率可高达10%左右 肠道病患者的带菌率较健康人更高 为13.3-52%

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　　2 引起中毒的食品：主要与动物性食品有关 特别是熟肉制品和凉拌菜等 也有病死家畜肉等
　　3 食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中 处理生 熟食品的工具 容器未严格分开使用 使制成的熟食品受到重复污染 或者操作人员(不讲究卫生)通过手污染熟食品 受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间 细菌大量繁殖 食用前不再回锅加热或加热不彻底 食后引起中毒 公卫人
　　4 中毒表现：潜伏期一般为12-16小时 短者1-3小时 长者60小时 主要表现为腹痛 腹泻 恶心 呕吐 发热 头晕 头痛 全身无力 重者有脱水 酸中毒 血压下降 惊厥 昏迷 腹痛剧烈 多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛 腹泻多为水样便 一日数次至10余次 体温一般在38-39℃ 发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同 一般为50-80% 病程比较短 一般1-3天 多数24小时内恢复 公卫考场
　　5 预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染;⑵控制食品中变形杆菌的繁殖;⑶彻底杀死变形杆菌

心脏扩大。肺水肿。甚至痉挛。昏迷等。多数患者在死前可有胃肠道大出血表现心脏扩大。肺水肿。甚至痉挛。昏迷等。多数患者在死前可有胃肠道大出血表现.

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　　1. 护肝。
　　2. 对症支持治疗。
　　3.立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。
　　4.补液，利尿，保肝等支持疗法。
5.重症病人按中毒性肝炎治疗。

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（1）立即停止摄入有污染的食物。
（2）补液，利尿，保肝等支持疗法。
（3）重症病人按中毒性肝炎治疗。
      黄曲霉素中毒是由吃了被污染的食物而引起的。家中一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状时，千万不要惊慌失措，应冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：

　　催吐 如果进食的时间在1~2小时前，可使用催吐的方法。立即取食盐20克，加开水200亳升，冷却后一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。

　　导泻 如果病人进食受污染的食物时间已超过2～3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用大黄30克一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服。体质较好的老年人，也可采用番泻叶15克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。

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　　解毒 如果是因吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。

　　如果经上述急救，症状未见好转或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张;病人应注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。
黄曲霉素中毒预防主要是严格执行我国食品卫生标准。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10微克/公斤，其他粮食、豆类及发酵食品为5微克/公斤。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15微克/公斤。30-50微克/公斤为低毒，50-100微克/公斤为中毒，100-1000微克/公斤为高毒， 1000微克/公斤以上为极毒，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。