细菌菌相

细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，其在相对数量较多的细菌称为优势菌。细菌菌相，特别是优势菌决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度和特征。