黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（AF）：AF是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
1.化学结构及性质：
一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。 公卫家园
AFB1 毒性强 检出率高
　 AF对食品的污染： 主要为粮油食品
2．代谢途径与代谢产物
黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。
AF代谢: 羟化--- 解毒反应
脱CH3、环氧化反应——毒性反应
环氧化反应：
AFB1 -> 环氧化反应 -> 2.3环氧化物+DNA ->AFB1DNA加合物-> DNA损伤 -> 肿瘤
3. 毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性
（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏
(2）慢性中毒
动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。
从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。
4. 预防
（1）防止霉变

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降低水分； 低温； 断绝氧气；
（2）去除毒素
挑选法； 加工去除； 加硷去毒； 物理吸附； 加水搓洗；
（3）制定卫生标准
　　　　　婴儿代乳品 不得检出