牛肉膏
牛肉膏（Beef Extract）又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。2011年4月有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。
基本简介
牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。
在当中它起的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足,一般的用量为0.3%～0.5%!
牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基。由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。基础培养基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源、能源、磷酸盐和维生素，蛋白胨主要提供氮源和维生素，而NaCl提供无机盐。由于这种培养基多用于培养细菌，因此要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性，以利于细菌的生长繁殖。
使用方法
先用麦芽酚去掉猪肉的腥味，再抹上一层薄薄的牛肉膏（精），把猪肉腌制出来，然后像平时煮肉食品一样加热，猪肉就能变身牛肉。
购买人群
购买这种添加剂的主要是面馆、大排档以及熟食店。 “像这种‘牛肉膏’，一般路边的牛肉面馆、做牛肉加工的厂家用的比较多，羊肉膏卖往烧烤店。 ”一位受访的调料店女店主称，“另外还有一些其他的商家也是我家的老主顾，”女店主称，一些熟食店和早点摊也是这些添加剂的大客户。 “熟食店买添加剂可以让卤菜更加好看，而一些早点摊因为采购的肉质不好，也会采用这些东西增加肉的香味。 ”
通常而言，一瓶（500g）可以腌制50斤左右的猪肉。以猪肉为例，目前合肥市场上，新鲜猪肉的价格为11元/斤，牛肉的价格达到20元/斤。一次腌制50斤猪肉就可以节省接近500元。市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超过1000元的成本。
过量食用牛肉膏或会致癌
省质监局质检院食品化学部孟鹏博士说，食用香精、I＋G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。如I＋G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。
但记者发现，这些具体含量在牛肉膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。
专家建议
安徽省友谊医院肾脏内科主任张洪旭说，“添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”张洪旭建议，市民在选购食品时尽量不要购买颜色鲜艳的熟食等。
鉴别方法
业内人士指出，对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般地说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
南京调查
调查人员来到下关区白云亭副食品商城，进入一家调味品商店，商店的货柜上调味品琳琅满目。店老板介绍，他们店里只有一种牛肉膏，效果很好，卖得也好，一些人买来做牛肉面和牛肉汤，甚至一些方便面里的牛肉干也是加牛肉膏的。
店老板还说，他们店里有一种牛肉粉，和牛肉膏混起来用，不是牛肉也能煮出牛肉味来，因为它们都是从牛肉中提取出来的。牛肉膏可以让肉更加耐煮，牛肉粉更香，更加有牛肉的香味。店老板透露，一瓶1000克的牛肉膏和一袋1000克的牛肉粉，都是45元，如果是整箱买的话，可以便宜两块，零买则不讲价。为了下一步做实验， 调查人员花90元在这家店买了一瓶牛肉膏和一袋牛肉粉。
调查人员又来到另一家调料专卖店，该店的女老板介绍，他们有两种牛肉膏，都是一塑料瓶500克，好的每瓶150元，差一点的50元一瓶，因为两者的浓度和香型都不一样。女老板极力推荐贵的牛肉膏，她说这种牛肉膏浓度高，使用效果特别明显，可以在很大程度上改善牛肉的口感和香度，只要黄豆粒大的一点牛肉膏，就可以用来改善十几斤牛肉的香度和口感，一瓶牛肉膏可以改变4000斤牛肉的口感，如果兑水就更多了，可以兑五六千斤的牛肉汤。
调查人员离开时，女老板送了拇指大的一点牛肉膏，让调查人员回去试用，效果好的话再来购买，如果长期购买，还可以送货上门。
牛肉膏是否合法
广州市工商局昨日就此回称，“牛肉膏”此类的食品添加剂是属于调味品性质，只要生产和使用证照齐全，符合国家相关规定，那么消费者还是可以放心使用，只要国家还没禁止使用，它的存在就算是合法。
陕西师范大学食品工程与营养科学学院李林强博士解释称，牛肉精粉（膏）是一种复合食品添加剂，适量食用对人体健康是无害的，已广泛应用于汤料、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调味等。
现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。李林强表示，如果在猪肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充当牛肉售卖，这完全是为了牟取暴利，是一种违法欺诈行为。
基本简介
牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。
在当中它起的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足,一般的用量为0.3%～0.5%!
牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基。由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。基础培养基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源、能源、磷酸盐和维生素，蛋白胨主要提供氮源和维生素，而NaCl提供无机盐。由于这种培养基多用于培养细菌，因此要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性，以利于细菌的生长繁殖。
使用方法
先用麦芽酚去掉猪肉的腥味，再抹上一层薄薄的牛肉膏（精），把猪肉腌制出来，然后像平时煮肉食品一样加热，猪肉就能变身牛肉。
购买人群
购买这种添加剂的主要是面馆、大排档以及熟食店。 “像这种‘牛肉膏’，一般路边的牛肉面馆、做牛肉加工的厂家用的比较多，羊肉膏卖往烧烤店。 ”一位受访的调料店女店主称，“另外还有一些其他的商家也是我家的老主顾，”女店主称，一些熟食店和早点摊也是这些添加剂的大客户。 “熟食店买添加剂可以让卤菜更加好看，而一些早点摊因为采购的肉质不好，也会采用这些东西增加肉的香味。 ”
通常而言，一瓶（500g）可以腌制50斤左右的猪肉。以猪肉为例，目前合肥市场上，新鲜猪肉的价格为11元/斤，牛肉的价格达到20元/斤。一次腌制50斤猪肉就可以节省接近500元。市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超过1000元的成本。
过量食用牛肉膏或会致癌
省质监局质检院食品化学部孟鹏博士说，食用香精、I＋G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。如I＋G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。
但记者发现，这些具体含量在牛肉膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。
专家建议
安徽省友谊医院肾脏内科主任张洪旭说，“添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”张洪旭建议，市民在选购食品时尽量不要购买颜色鲜艳的熟食等。
鉴别方法
业内人士指出，对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般地说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
南京调查
调查人员来到下关区白云亭副食品商城，进入一家调味品商店，商店的货柜上调味品琳琅满目。店老板介绍，他们店里只有一种牛肉膏，效果很好，卖得也好，一些人买来做牛肉面和牛肉汤，甚至一些方便面里的牛肉干也是加牛肉膏的。
店老板还说，他们店里有一种牛肉粉，和牛肉膏混起来用，不是牛肉也能煮出牛肉味来，因为它们都是从牛肉中提取出来的。牛肉膏可以让肉更加耐煮，牛肉粉更香，更加有牛肉的香味。店老板透露，一瓶1000克的牛肉膏和一袋1000克的牛肉粉，都是45元，如果是整箱买的话，可以便宜两块，零买则不讲价。为了下一步做实验， 调查人员花90元在这家店买了一瓶牛肉膏和一袋牛肉粉。
调查人员又来到另一家调料专卖店，该店的女老板介绍，他们有两种牛肉膏，都是一塑料瓶500克，好的每瓶150元，差一点的50元一瓶，因为两者的浓度和香型都不一样。女老板极力推荐贵的牛肉膏，她说这种牛肉膏浓度高，使用效果特别明显，可以在很大程度上改善牛肉的口感和香度，只要黄豆粒大的一点牛肉膏，就可以用来改善十几斤牛肉的香度和口感，一瓶牛肉膏可以改变4000斤牛肉的口感，如果兑水就更多了，可以兑五六千斤的牛肉汤。
调查人员离开时，女老板送了拇指大的一点牛肉膏，让调查人员回去试用，效果好的话再来购买，如果长期购买，还可以送货上门。
牛肉膏是否合法
广州市工商局昨日就此回称，“牛肉膏”此类的食品添加剂是属于调味品性质，只要生产和使用证照齐全，符合国家相关规定，那么消费者还是可以放心使用，只要国家还没禁止使用，它的存在就算是合法。
陕西师范大学食品工程与营养科学学院李林强博士解释称，牛肉精粉（膏）是一种复合食品添加剂，适量食用对人体健康是无害的，已广泛应用于汤料、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调味等。
现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。李林强表示，如果在猪肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充当牛肉售卖，这完全是为了牟取暴利，是一种违法欺诈行为。
