亚硝酸盐中毒及防治
亚硝酸盐中毒及防治
概述：
在我国，亚硝酸盐中毒的事件几乎每年都有发生。据有关资料显示，十起食物中毒事件，就有八起与亚硝酸盐有关，而国内所发生的亚硝酸盐中毒事件的原因，大多数是将硝酸盐或亚硝酸盐误当盐用而引起的。可是为什么亚硝酸盐却屡闯食品安全红灯呢？
首先，我们必须弄清楚何为硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都还有一定的亚硝酸盐。蔬菜要在生长过程中合成必要的植物蛋白，就要吸收土壤中的硝酸盐，而转化成的亚硝酸盐在其内的平均含量大约是4毫克/千克；腌制食品如鱼和肉中同样含有亚硝酸盐，但其残留量最高不得超过52毫克/千克。
亚硝酸盐俗称工业用盐，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或为黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食用盐非常相似。它除了工业用途外，还可以在食品生产中作为食品添加剂使用，用作发色剂和防腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中，其作用是使得肉与肉制品呈现良好的色泽。其发色作用机理是硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基红蛋白，使肉制品产生稳定的红色。而膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下转化成为亚硝胺—一种已知的致癌物质。因此只要控制在安全范围内使用就不会对人体造成损害了，即一般膳食中的亚硝酸盐是不会对人体健康造成危害的。
但非常遗憾的是，由于亚硝酸盐特别是工业用亚硝酸盐价格便宜，易于获得，可以显著改善食品的感官性状，如肉质酥烂，亮红色泽颜色好看、增强风味和抑菌作用等，尤其是在肉类加工业、豆制品、腌菜制品等中被大量滥用，而直接危害了人民的身体健康。这是因为如果人体在长期蓄集高剂量亚硝酸盐时，在特定的生理条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐可能转化成具有“致癌作用”的亚硝胺，对人身健康造成危害。
中毒机理及及症状：
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
一般情况下，过量或误食亚硝酸盐引起的中毒发病很急，病情发展较快。亚硝酸盐作为强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。亚硝酸盐对周围血管还有扩张作用。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、心慌气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭、痉挛和惊厥，若抢救不及时，则易造成死亡。亚硝酸盐还可与食物或胃中的组胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成慢性致癌性伤害。
中毒原因：
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
急救与治疗：
一旦出现亚硝酸盐食物中毒，一定要立刻向医疗机构求助，迅速为患者灌肠、 洗胃、导泻，让患者大量饮水。注意患者的保暖，并置于空气新鲜、通风良好的环境中。急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括： ①尽快催吐，洗胃和导泻。②亚硝酸盐食物中毒的特效药是美兰（亚甲兰）制剂，使用剂量为１2ｍｇ／ｋｇ体重，用25％葡萄糖20－40ｍｌ稀释后静脉注射，可使紫绀症状消失。维生素C对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
预防措施：
其实，亚硝酸盐的急性中毒是完全可以预防的，针对常见的中毒原因，卫生部门建议百姓日常生活中可采取以下一些预防措施：
1.吃蔬菜要吃新鲜的，避免长时间高温下堆放蔬菜应妥善保存，防止腐烂，千万不能吃腐烂的蔬菜；
2.吃剩的熟菜不可在高温下长时间存放后食用，特别是尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等这些食物中含有较多的亚硝胺化合物，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜；不要从冰箱拿出来再加热。剩菜“回炉”不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐，反而会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐，加剧了毒性；
3.不能使用大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，特别注意腌制时间和温度以及食盐的用量，这是因为温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，因此必须至少腌15天以上再食用，此时亚硝酸盐已开始下降，而食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10－15％时，只有少数细菌生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。此外，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫5分钟，弃汤后再烹调；
4.苦井水不能用来煮粥，也不能存放过夜。
5.肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应按规定的使用范围和剂量，并加强对其的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的最大使用量。控制在食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，以减少亚硝胺的前体
6.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。
7.在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染。对降低食品中亚硝胺含量至关重要。
8. 广泛宣传亚硝酸盐的毒性，要提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志。国家政府特别是工商行政管理部门作为商品流通的最后关口，应加强商品流通领域食品安全的监控力度，不要让亚硝酸盐再度闯食品安全红灯了。
结语：
作为一名医学生，我们都应该感到自己所肩负的责任的重大。我们有责任，有义务尽自己最大的努力向人们宣传亚硝酸盐的知识，宣传食品安全的知识。特别是在看到亚硝酸盐急性中毒而造成的一次又一次的种种重大悲剧的同时,我们必须吸取这些惨痛的教训——密切关注亚硝酸盐滥用造成的潜在危害。我们已经已经不可以一次次重蹈中毒事件的覆辙。国家政府特别是工商行政管理部门作为商品流通的最后关口，应加强商品流通领域食品安全的监控力度，不要让亚硝酸盐再度闯食品安全红灯了。
